Tanda-tanda dan Jenis Kerusakan Bahan Makanan

Salam sains... Produksi makanan dalam kemasan saat ini sudah semakin banyak dan sangat bervariasi. Gaya hidup yang menginginkan semua dapat tersaji dengan cepat/instan dan praktis menyebabkan permintaan akan makanan kaleng dan makanan dalam kemasan semakin meningkat. Beberapa hal dibawah ini perlu kita semua ketahui untuk mendapatkan makanan kaleng yang aman. Pada akhir dari proses pemanasan pada pengalengan akan menghasilkan kaleng yang cenderung cekung yang dibuat dengan istilah FLAT. Bila tekanan meningkat didalam kaleng akan mendapat serangkaian proses penyimpangan sebagai akibat peningkatan tekanan yakni sebagai berikut:

1. Flipper

Kondisi kaleng flat apabila salah satu ujung ditekan maka ujung kaleng yang lain cembung atau akan cembung bila temperatur pangan naik, misalnya suhu ruang penyimpanan panas.

2. Springer

Kedua ujung kaleng dapat cembung atau bila bagian yang cembung ditekan, bagian lain akan menjadi cembung. Flipper dan Springer terjadi karena ada sedikit tekanan didalam kaleng. Penyebabnya adalah proses exhausting yang tidak sempurna, pengisian yang tidak terlalu penuh, perubahan temperatur dan adanya penyok pada kaleng.

3. Soft Swell

Kedua ujung kaleng cembung tetapi tekanan gas cukup rendah sehingga masih dapat dipenyokkan dengan tekanan secara manual.

4. Hard Swell

Tekanan gas yang tinggi dalam kaleng sehingga tidak dapat dipenyokkan dengan tangan. Pada tekanan tinggi ini akan menekan solderan kaleng sehingga kaleng menjadi pecah.

5. Breather

Kaleng dengan kebocoran singkat (satu menit) sehingga udara masuk atau keluar tetapi mikroba tidak masuk.

Kerusakan lain secara umum dapat diamati dari penampakan kaleng yaitu penyok yang dapat menyebabkan flipper, perforasi atau kebocoran, korosi, kerusakan solderan dan karat. Untuk menghindari hal-hal yang dapat merugikan tubuh, pemilihan makanan dalam kemasan kaleng perlu dilakukan dengan lebih cermat. Pengetahuan masyarakat tentang pemilihan makanan yang baik untuk mencapai hidup yang sehat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ekonomi, sosial, budaya dan kondisi kesehatan. Pendidikan gizi merupakan salah satu unsur yang terkait dalam meningkatkan status gizi masyarakat dalam jangka panjang.

Sejak bahan makanan dipanen, dikumpulkan, ditangkap, dan disembelih untuk bahan makanan dari hewan, sesungguhnya bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi secara cepat atau berlahan-lahan tergantung dari jenis bahan makanannya. Contohnya susu akan lebih cepat rusak jika dibandingkan dengan kacang-kacangan. Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah mengalami penyimpangan dari keadaan normal, perubahan penyimpangan tersebut dapat terjadi pada warna, aroma, bentuk, kekerasan maupun cita rasa. Dan apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, kimia, dan biologis. 

1. Kerusakan Mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan oleh kenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain bahan pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang dihasilkan mikroba. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air tinggi . Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri khas seperti:

• Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran dan buah yang mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh bakteri tertentu menjadi prduk yang sangat lunak dan berair. Contohnya wortel yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia.
• Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat menyebabkan flafor dan bau yang menyimpang serta pembusukan dengan pembentukkan lendir. Contohnya sosis yang berlendir dan mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus Aureus.
• Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti Bacillus Subtilis dan Lactobacillus Plantarum mengeluarkan lendir kental berbentuk tali. Bahan makanan yang biasanya tercemar oleh bakteri tersebut adalah susu dan minuman ringan.
• Perubahan Warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourescens.

Dibawah ini contoh gambar bakteri yang sering merusak makanan.

bakteri campylobacter jejuni

Kerusaakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan, berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang bahan yang mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah di bagian tengah biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan. Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat karsinogenik (penyebab kanker). 

Aspargillus flavus

Sedangkan kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi lebih sering terjadi pada bahan makanan berasam rendah (pH4 - 4,5) serta kadar gula tinggi. Khamir Rhodotorula yang berwarna merah sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi. Saccharomyces Rouxii dan Schizosaccharomyces Octoporus sering kali merusak sirup, selai, manisan, dan madu. 

Pada umumnya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun bahan hasil olahan. Keracunan banyak terjadi setelah mengkonsumsi makanan kaleng yang sudah terkontaminasi. Jenis bakteri tahan panas berbahaya dan mengeluarkan racun yang terdapat dalam makanan kaleng adalah Clastridium Botulinum. 

2. Kerusakan Mekanis

Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan mekanis seperti benturan antar bahan makanan itu sendiri ataupun benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan makanan dipanen, seringkali terbentur atau jatuh, terpotong, tersobek dan lain sebagainya. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat pengangkutan. Penumpukkan yang tidak benar menyebabkan bagian bawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar. Gejala kerusakan yang timbul antara lain memar, sobek, retak, pecah, gepeng dan lain-lain. Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan lunak, sayuran buah seperti tomat dan mentimun, telur dan umbi-umbian. Bahan makanan yang mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau tercemar mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiolgis. 

3. Kerusakan Fisik dan Kimia

Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan, dan pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami yang namanya case hardening yaitu bagian luar bahan mengeras, sedangkan bagian dalamnya masih lunak. Bahan makanan seperti buah atau sayur yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna menjadi gelap, terjadi pembusukan, dan pelunakan. Daging beku yang disimpan tanpa dibungkus maka bagian luar daging menjadi kering dan mengeras.

Pada umumnya kerusakan fisi terjadi bersama dengan bentuk kerusakan lainnya. Bahan makanan yang gosong secara fisik, juga telah berubah struktur kimiawinya. Adanya sinar yang dapat membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin A dan B pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak atau bahan makanan sumber lemak akan cepat menjadi tengik. Makanan kaleng yang telah bernoda hitam terjadi akibat senyawa FeS pada pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H2S yang diproduksi oleh makanan tersebut. 

4. Kerusakan Biologis

Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang pengerat, dan rusak secara fisiologis. Binatang pengerat seperti tikus merupakan hama yang telah lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena memakan bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga merupakan media untuk tumbuhnya bakteri serta dapat menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak. Penyakit Salmonellosis, Leptospirosis ditularkan melalui kotoran dan urine tikus yang mencemari makanan, sampai saat ini belum ada cara terbaik untuk memberantas binatang yang satu ini. Kita hanya bisa melakukan pencegahan atas dampak buruk dari tikus yaitu dengan menutup rapat pintu, tidak ada sisa makanan yang tercecer, serta rutin melakukan penangkapan, kita juga bisa menggunakan racun tikus dengan syarat jangan sampai racun tersebut mencemari makanan, dan tidak kalah penting adalah pemeliharaan kebersihan gedung atau tempat tinggal kita.

Semoga bermanfaat....